Plano tangente
Una revolución en los lácteos
"Volvía a sentir los latidos de su corazón y la sangre circulando por dentro de su carne como si fuera un río de leche."
Gustave Flaubert
La leche de vaca es un alimento completo y rico en nutrientes. Sin embargo, este alimento y sus derivados enteros han sufrido históricamente un desprestigio debido a su asociación con un deterioro de la salud cardiometabólica, una noción que a menudo se atribuye al contenido de grasas saturadas. Lo interesante es que, en años recientes, la investigación a través de estudios observacionales y ensayos controlados ha proporcionado evidencia que incentiva al consumo de alimentos lácteos enteros y sus componentes bioactivos para mantener una buena salud cardiometabólica.
Los trastornos crónicos relacionados con la nutrición son la principal causa de mortalidad en todo el mundo y se estima que la prevalencia de estos trastornos empeorará significativamente en las próximas décadas. El hecho de que la prevalencia de estos trastornos pueda aumentar sustancialmente indica una necesidad crítica de intervenciones tempranas para ayudar a su prevención. De hecho, hasta el 90 % de los casos podrían aliviarse con cambios en el estilo de vida, sea en patrones dietéticos o de actividad física.
Los alimentos lácteos enteros, por su naturaleza rica en nutrientes y componentes bioactivos, pueden contribuir en el combate contra los trastornos crónicos gracias a que promueven un mejor estado general de salud (Bruno et al, 2021). Muchas de las recomendaciones de limitar su ingesta dietética se basan en la visión histórica de que una ingesta elevada de ácidos grasos saturados está relacionada con el aumento del colesterol de lipoproteínas de baja densidad (el conocido "colesterol malo") y, a su vez, con un mayor riesgo de enfermedades crónicas. Sin embargo, estas sugerencias han sido cuestionadas por los resultados de estudios epidemiológicos recientes, lo que sugiere que el impacto de los productos lácteos enteros en la dieta sobre los ácidos grasos circulantes es más complejo de lo que se creía anteriormente.
Los alimentos lácteos son heterogéneos, no solo en su contenido de grasa, sino también en otros aspectos nutricionales dentro y entre productos fermentados (yogur, queso, kéfir, etcétera) y no fermentados (leche). A raíz de esa variabilidad, los lácteos podrían influir de manera distinta en la salud cardiometabólica. No obstante, nunca es para perjudicarla. Según líneas complementarias de evidencia de estudios epidemiológicos, independientemente de su contenido de grasa o fermentación, no son dañinos para la salud cardiometabólica y, en cambio, pueden aliviar ciertos factores de riesgo cardiometabólicos.
Las revisiones sistemáticas y los estudios de cohorte multinacionales respaldan que una mayor ingesta de productos lácteos, independientemente de su contenido de grasa, se asocia con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares y mortalidad total. Esta relación se ha visto reforzada por los resultados de ensayos controlados que demuestran que los productos lácteos enteros no aumentan significativamente el colesterol y, por el contrario, pueden mejorar otros biomarcadores de riesgo de enfermedades cardiovasculares (Schmidt, et al 2021). Un estudio realizado con más de 44,000 personas encontró que el mayor consumo total de productos lácteos, independientemente del tipo de alimento o el contenido de grasa, se asoció con un riesgo de síndrome metabólico entre un 14 % y un 17 % menor. Otro estudio de dosis-respuesta también sugirió que cada porción adicional de 200 g/día de productos lácteos correspondía a un riesgo 6% menor de problemas cardiovasculares. Por lo tanto, el conocimiento adquirido por los estudios de intervención que examinan "alimentos lácteos enteros o con toda la grasa" tiene el potencial de establecer evidencia que puede cambiar las recomendaciones dietéticas.
Las recomendaciones actuales para limitar la ingesta de grasas saturadas y energía pueden contribuir a una disminución en las ventas de leche de vaca. Algunos factores que de forma adicional han contribuido a esta disminución incluyen cambios en el comportamiento del consumidor en materia de: uso de hormonas y antibióticos en la producción lechera; el posible vínculo de los lácteos con el acné; la creciente preferencia por dietas basadas en plantas; y el impacto ambiental asociado con la producción lechera.
Esta actualización científica rompe con muchos de los paradigmas alrededor de los lácteos y, sobre todo, de los lácteos enteros. Parece que no solo no son dañinos, como se creía, sino que pueden ayudar a contrarrestar el daño a la salud cardiometabólica que se les adjudicaba. Esta información sigue evaluándose, claro está, y todavía no hay recomendaciones contundentes sobre el consumo de lácteos. Sin embargo, no sorprendería verlas pronto. Comoquiera, un problema que todavía habrá que doblegar será el de sacar del colectivo social la mala reputación de estos alimentos. Estas transiciones toman tiempo y hará falta una campaña que promueva el consumo de productos lácteos enteros con la misma magnitud de las de su desprestigio. Al menos en lo nutricional, todo apunta a que la leche y sus derivados tienen futuro. Lo que quizás cambie será cómo producirlos.
(jorgequirozcasanova@gmail.com )
