¿Qué tan malas son las grasas?

Las enfermedades no transmisibles son la principal causa de muerte en todo el mundo. En 2019, fueron responsables del 73.6% de las muertes en todo el mundo, lo que es más alto que todas las demás causas combinadas (World Health Organization, 2019). Entre las enfermedades no transmisibles, las enfermedades cardiovasculares representan el mayor número de defunciones. Estas comprenden la enfermedad coronaria (infarto), la enfermedad cerebrovascular (ictus), los problemas del ritmo cardíaco (arritmias) y la embolia pulmonar, entre otras. La aterosclerosis, que está vinculada a las dislipidemias y la obesidad, es el principal factor de riesgo en el desarrollo de infartos y accidentes cerebrovasculares isquémicos. En su desarrollo interfieren múltiples factores modificables, como el tabaquismo, el consumo de alcohol, la falta de actividad física, el consumo excesivo de grasas saturadas y otros malos hábitos alimentarios, así como factores no modificables, sean estos la edad, el género, la etnia y los antecedentes familiares de aterosclerosis. Recientemente, se ha asociado más a problemas de ansiedad o trastornos psicosociales.

La carne, los productos cárnicos y los productos lácteos son las principales fuentes de grasas saturadas en la dieta. En la última década, un gran número de países han aplicado diversas iniciativas para reducir la ingesta de alimentos con alto contenido de grasas saturadas, desde esquemas de etiquetado de alimentos hasta campañas de promoción de la alimentación saludable, medidas de evaluación de riesgos y consultas comerciales.

Sin embargo, es importante destacar que, en el organismo, la grasa es más que una fuente de energía. También participa en varios procesos fisiológicos. Por ejemplo, es esencial para la correcta ejecución de una serie de funciones biológicas durante el crecimiento y el desarrollo. En referencia a las propiedades sensoriales, la grasa mejora la palatabilidad, apariencia y textura de los alimentos. 

Las grasas, que abarcan las grasas neutras y los fosfolípidos, desempeñan un papel fundamental en el suministro de ácidos grasos esenciales, el apoyo al metabolismo energético y la ayuda a la absorción de vitaminas liposolubles. Tradicionalmente, los estudios epidemiológicos han investigado el impacto de la cantidad, el tipo y la fuente de nutrientes individuales en afecciones como la obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la mortalidad. Sin embargo, la evidencia emergente sugiere que las interacciones entre macronutrientes, en lugar de sus efectos aislados, juegan un papel más crucial.

Hasta la fecha, la mayoría de los estudios realizados han sido ensayos de relativo corto plazo que investigan la pérdida de peso y las mejoras en los indicadores cardiovasculares basados en programas de dieta. Hay una escasez de estudios basados en la población a gran escala que investiguen de manera exhaustiva la asociación entre varios nutrientes y las tasas de mortalidad. Y los que existen, a menudo presentan hallazgos poco concluyentes. Los diversos resultados observados pueden atribuirse a variaciones en los hábitos alimentarios entre países. Además, las diferencias raciales y étnicas pueden desempeñar un papel importante en el impacto del consumo de carbohidratos.

En un estudio de asociación que incluyó a un total de 143,050 participantes mayores de 40 años (Son, G. H., et al, 2024), se encontró que reducir la ingesta excesiva de carbohidratos y aumentar el consumo de proteínas y grasas puede ser beneficioso para la longevidad y la salud cardiovascular. Sin embargo, es esencial realizar más investigaciones para descubrir los mecanismos precisos que subyacen a estos efectos, en particular en lo que respecta a los impactos de tipos específicos de carbohidratos, proteínas y grasas en los resultados de salud.

Revisiones sistemáticas de estudios observacionales han encontraron poca o ninguna asociación entre la grasa total y grasas saturadas con el riesgo de enfermedades no transmisibles. Lo que sí es cierto es que sugieren una asociación positiva entre una mayor ingesta de grasas trans con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. En cuanto a la ingesta de colesterol, la evidencia es inconsistente, por lo que no puede haber recomendaciones confiables para la población en general. 

En los últimos años, ha habido un importante cambio de paradigmas alrededor de las grasas saturadas, abundantes en los productos de origen animal. Valdrá la pena seguir aplicando el enfoque integral a las investigaciones sobre nutrición: uno en el que se considere cada sustancia y sus interacciones. Por lo pronto, la evidencia es más clara sobre las precauciones contra las grasas trans. No obstante, hay muchos estudios que reformular sobre la participación de otros nutrientes en el desarrollo de una buena salud o, por el contrario, una enfermedad. Hay que ser prudentes antes de satanizar ciertos alimentos o sustancias. Abunda la desinformación en torno a los alimentos, pero vale la pena darse a la tarea de encontrar fuentes confiables y recientes de información. Al final, eso también es cuidarse. (jorgequirozcasanova@gmail.com)