Plano tangente

“Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino que en todos los libros”.

Louis Pasteur

Entre los factores que afectan a la microbiota intestinal, la nutrición parece ser el que se regula más fácilmente. La microbiota intestinal se ve afectada por el tipo y funcionalidad de los componentes de la dieta, así como por el modelo de nutrición (nutrición de estilo occidental, dieta mediterránea, nutrición vegetariana, entre otros). En materia de esto, el aporte de los alimentos que han pasado por un proceso de fermentación cada vez recibe más atención. La fermentación es uno de los métodos de procesamiento y almacenamiento de alimentos más económicos que se ha aplicado durante siglos. Es una tecnología tradicional que utiliza el crecimiento y la actividad metabólica de varios microorganismos benéficos para la conservación y bioconversión de materiales alimentarios. Este proceso también mejora la estabilidad microbiana y la seguridad del producto final, aumenta la vida útil de las materias primas perecederas, mejora la biodisponibilidad mineral, la digestibilidad de las proteínas y los carbohidratos, y también las características organolépticas del producto. Además, se han establecido asociaciones entre el consumo de determinados alimentos fermentados con beneficios específicos para la salud, como disminuir el riesgo de diabetes tipo 2 y de las enfermedades cardiovasculares.

Los alimentos fermentados (AF) se han utilizado desde los inicios de la civilización; su naturaleza varía según la región geográfica. Las AF se pueden dividir en términos generales en tres grupos: AF a base de lácteos (p. ej., kéfir), AF a base de carne (p. ej., salchichas y salami) y AF a base de frutas y verduras (p. ej., kimchi). Los tipos y el uso de AF difieren entre las personas de todo el mundo.

Las acciones de los alimentos fermentados que promueven la salud se han atribuido a las actividades metabólicas de la microbiota que se desarrolla durante la fermentación. Muy a menudo se informa del aislamiento de cepas microbianas con propiedades beneficiosas para la salud muy interesantes. Por ejemplo, se informó que una cepa de Lactobacillus helveticus aislada del queso suizo contribuía a las actividades antitumorales y de mejora inmunológica de la leche fermentada mediante la liberación de compuestos bioactivos (de LeBlanc y Perdigón, 2010). Una cepa de Lactobacillus plantarum se aisló de granos de kéfir y se informó que redujo la concentración sérica de colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad y triglicéridos cuando se alimentó a ratas hipercolesterolémicas (Huang et al., 2013).

Recientemente ha resurgido el interés por diversos productos alimenticios fermentados tradicionales, principalmente por los efectos beneficiosos que se les atribuyen de forma empírica, y en su estudio se han obtenido resultados prometedores, sobre todo en cuanto a sus propiedades de antienvejecimiento. Sin embargo, aún es necesario discutir críticamente toda la literatura disponible sobre dichas propiedades de los AF.

Se cree que el yogur, por ejemplo, posee muchos beneficios para la salud, como aliviar la incapacidad de digerir la lactosa, reducir el colesterol, restaurar la población de microflora intestinal, estimular el sistema inmunológico y prevenir el cáncer. No obstante, todavía existe controversia y aún son necesarios más ensayos clínicos para establecer una causalidad entre la mejora en la salud y el consumo de yogur. La función inmune humana tiende a disminuir con el envejecimiento, por lo que es importante encontrar que puedan restaurarla. En un estudio, unas ratas fueron alimentadas con yogur en diferentes intervalos mientras que se indujeron tumores intestinales. Tras el experimento, se concluyó que el consumo consecutivo de yogur durante 7 y 10 días podría inhibir el crecimiento de carcinoma en los intestinos al aumentar la actividad de las células inmunológicas (Perdigon et al., 1995). Este efecto antienvejecimiento y de refuerzo inmunológico se atribuyó a los polisacáridos de las bacterias y al contenido de calcio, vitamina B12 y triptófano, principalmente (Makino et al., 2010).

En general, los alimentos fermentados demuestran una importante capacidad antienvejecimiento que puede ser causada por la presencia de microorganismos o por el aumento de compuestos bioactivos producidos durante los procesos de fermentación. Se han demostrado beneficios en ellos como la reducción de la inflamación, la disminución de la presión arterial, la mejora de la función inmune, la reducción del nivel de colesterol en sangre y la prolongación de la vida útil de las células, entre otras. Si bien les queda un extenso camino de ensayos clínicos, apuntan a ser un campo de los alimentos que crecerá y adquirirá más y más importancia para combatir los problemas de salud, nutrición y longevidad que se avecinan. Algo muy importante de rescatar es que la fermentación, por ser una técnica tan antigua, cuenta con una cantidad inmensa de material para investigación. Es importante, sin embargo, que durante el estudio de los alimentos fermentados siempre se respete el conocimiento ancestral y su proveniencia.

(jorgequirozcasanova@gmail.com )