Plano tangente

"En los templados establos donde el amor huele a paja, a honrado estiércol y a leche, hay un estruendo de vacas."

Miguel Hernández

En las últimas décadas, la demanda de productos alimenticios que mejoren la salud, como alimentos nutricionalmente modificados (por ejemplo, productos bajos en grasa o con fibra añadida) y alimentos funcionales, ha crecido rápidamente. La búsqueda de los consumidores por estos alimentos se ha estimulado, en parte, debido a cambios socioeconómicos, como la mayor esperanza de vida, el aumento de los costos de atención médica, los costos sociales de las enfermedades no transmisibles y el deseo generalizado de una mejor calidad de vida (Valls et al., 2013).

Sin embargo, las proyecciones de mercado de este tipo de alimentos tienen un alto riesgo de fracaso, ya que entre el 70 y el 90 % de los nuevos productos que mejoran la salud abandonan el mercado dentro de los dos primeros años tras su lanzamiento. Una de las razones probables de estas altas tasas de fracaso es que el desarrollo de productos a menudo está decretado por la viabilidad técnica, sin tener en cuenta la aceptación y las preferencias del público. A pesar de que las investigaciones existentes han puesto gran énfasis en el estudio de la aceptación y preferencia del consumidor, el conocimiento existente está fragmentado y los diferentes contextos parecen difíciles de conciliar. Los académicos se han centrado en solo uno o unos pocos aspectos del comportamiento del consumidor y, como consecuencia, no han podido proporcionar una imagen integrada de los múltiples elementos que afectan la aceptación y las preferencias por estos productos.

Los productos lácteos, como la leche, el queso y el yogur, son una parte esencial de la mayoría de las dietas. La base de todos los productos lácteos es la leche, que tiene proteínas de alta calidad, es una fuente importante de minerales, como calcio, potasio y zinc, y aporta una valiosa diversidad de vitaminas, incluidas las vitaminas A, B, C y D. El consumo de productos lácteos, por tanto, se asocia con efectos beneficiosos para la salud, como la reducción de los riesgos de diabetes tipo 2, obesidad infantil, hipertensión, accidentes cerebrovasculares, algunos cánceres y osteoporosis (Zhang et al., 2021).

Dado que existe un interés creciente en opciones de alimentos más saludables y especialmente más sostenibles, el llamado a reemplazar los productos lácteos con alternativas lácteas de origen vegetal está aumentando. Ya existe una amplia literatura sobre las percepciones de los consumidores sobre la salubridad, el respeto al medio ambiente, la aceptación y la naturalidad de las carnes y sus alternativas. Sin embargo, los estudios centrados en las percepciones de los consumidores sobre los lácteos son escasos; por lo tanto, es importante ampliar la literatura sobre estos productos.

A la mayoría de los consumidores no les gusta el sabor y la textura de los productos similares a los lácteos con contenido vegetal, sobre todo debido a la naturaleza de sus ingredientes. Por ejemplo, los productos de soja se han descrito con un sabor a frijol y una textura arenosa. Para corregir esto es que después se les agregan más productos químicos.

En un estudio donde se midió la percepción de la salud y el respeto al medio ambiente el resultado mostró que estaban fuertemente correlacionados (r = .92). Los lácteos fueron calificados casi sistemáticamente como saludables y respetuosos con el medio ambiente. El queso con aglutinantes y los productos lácteos con ingredientes vegetales fueron calificados sistemáticamente como menos saludables y menos respetuosos con el medio ambiente. En otras palabras, los conceptos de productos que se percibían como más saludables también se consideraban automáticamente más respetuosos con el medio ambiente y viceversa. Sin embargo, la percepción no coincide con la evaluación objetiva. Parece que los consumidores no diferencian entre conceptos de productos, sino que los clasifican en lácteos y vegetales y relacionan ciegamente lo saludable con lo no procesado.

Entre las características del consumidor que le pueden llevar a una opinión positiva sobre los lácteos con ingredientes vegetales se encuentran: ser joven, vivir en zonas urbanas, aceptar los estilos de vida vegetarianos y veganos, comprender el impacto ambiental de los alimentos y contar menor educación. Esta última podría justificarse con que las personas con mayor educación están más familiarizadas con el valor nutricional de los productos lácteos (contenido de proteínas, vitaminas y minerales), que generalmente son más altos en los "puros" que en los que contienen ingredientes vegetales. Cabe destacar que el grado de procesamiento del producto también afecta las evaluaciones de los consumidores.

Hay muchos estudios de aceptación pendientes alrededor de los lácteos, lo cual tiene sentido con todo el trabajo que se realiza alrededor de ellos para mejorar su calidad en temas de nutrición y producción. La ciencia y la investigación, al final de cuentas, debe ser aplicable. Es por ello por lo que su ejecución siempre debe ir ligada a las necesidades y preferencias del público. Así se evita generar una solución sin problema.

(jorgequirozcasanova@gmail.com)