Jalupa: Uliche, mujeres extraordinarias, músicos y atletas

Viví el Festival del Uliche junto a Plácido Santana, cronista de Centla. Unos días antes me habló para decirme que deseaba estar en Jalupa y probar aquello que llaman "mole blanco".

—No es mole blanco, es caldo espeso —fue lo primero que dijo al poner los pies en Jalupa, villa que organizó por quinta vez este festival gastronómico en 2024.

El uliche o buk´ulká, en maya yokot´an, significa "caldo espeso", y es el caldo que no solo probamos en las comunidades indígenas de Centla, Comalcalco y Nacajuca, sino también en Jalpa de Méndez a través de sus múltiples sazones.

Fiel a su estilo, camisa rotulada con su nombre y rol de historiador y cronista, y de sombrero estampado que pinta su hermano Ernesto Santana, probó poco a poco las comidas que prepararon estas mujeres de la localidad y también disfrutó el "chorreado", una bebida espumosa y de tradición hecha con cacao, servida en esta ocasión por la señora Reyes Madrigal Arias.

En el domingo (14 de abril) parcialmente nublado y caluroso de la demarcación, situada a "una y media leguas" de Jalpa, cabecera de partido y "a la margen de las tierras sabanales", como la describe Francisco J. Santamaría, Plácido Santana charló de la historia de Centla con periodistas convocados para testificar el Festival del Uliche, quinta edición, organizado por sus habitantes y la parroquia de San Juan Bautista.

Además, conversó con las cocineras del "caldo espeso", mismas que le mostraron otras comidas con las que sirven el uliche: picadillo de cerdo o gallina y manea, llámese aquí a una masa extendida y cocida, sin sal, que es un sustituto de la tortilla. Es parecido al tamal, pero delgadísimo.

En un ambiente de música tropical, marimbas, bandas y tamborileros, así se vivió la fiesta en torno al uliche, comida elaborada con carne de pavo, con un olor exquisito a perejil y a semillas de calabaza. Una cosa llamó la atención de Plácido, el cronista viajero: el racimo de corozo que colgaba en una de las ramadas. No lo pensó y decidió que ahí debía tomarse unas fotografías. También se detuvo a observar un gran pavo, hecho por artesanos, como los que hemos visto en carros alegóricos o en las películas estadounidenses en el Día de Acción de Gracias. A la hija de Plácido le pareció una piñata gigante. A lo lejos, vimos -además- caminar al sacerdote católico, Luis Martínez de la Cruz, con un bastón de mando que le entregó la feligresía, cayado con un pavo en miniatura en la punta. Sabremos después, por testimonios, que más allá de reconocerlo como su pastor, es porque él se ha dejado querer.

Esta edición del festival destacó por su organización. El parque y sus alrededores estuvieron repletos de familias -procedentes de las comunidades de Santa Lucía, Tierra Adentro, La Cruz, entre otras- que bajo las extensas ramadas ofrecieron uliche y chorreado, estofado y horneado, con la atención inmediata de jóvenes orientando a visitantes en dónde había mesas disponibles, garantizando la limpieza y la fluidez de comensales en los dos días de festival, 13 y 14 de abril de 2024, así como ofreciendo mandiles rotulados con el nombre del festival. A diferencia de las ediciones anteriores, en esta se escuchó por vez primera "El uliche", canción escrita por Rosalía De la Cruz, pero con música y voz de Carmelo Domínguez, ex saxofonista de Los Flamers, y que a la letra dice: "Vamos a comer uliche, vamos a comer uliche, con manea y rellenito".

Jalupa era un poblado hasta mediados de la década de los noventa, siglo XX, cuando la localidad fue elevada a villa, y es la única villa del municipio jalpaneco.

En este sitio predominan diversos apellidos, como Coronel, Hernández, Martínez, Madrigal, Subiaur, entre otros, pero el apellido Cerino sobresale por lo siguiente: por maestros, músicos y atletas:

La escuela de la población se llama "Antonio Cerino Cruz", en memoria de uno de sus profesores más destacados; Lucio (+) y Asunción Cerino sobresalieron como saxofonistas, este último llegó a grabar varios discos con agrupaciones musicales importantes de las décadas setenta y ochenta del siglo pasado, como Los Rubin´s; también se han fundado grupos de tradición como Los Vagabundos, Charanga Show, Imperio Show, Greymi Jr., Cheo y su impacto tropical (con su cantante adolescente, Aimé), unos extintos, otros renovados, y unos más procedentes de la formación en marimbas y bandas, donde igualmente han despuntado los hermanos Ovando, el pianista Concho Cerino y el bajista Aníbal Cerino. Neftalí Cerino triunfó como físicoconstructivista en el certamen "Mr. México", y su hermano Rubicel Cerino "Maciste", logró hazañas como luchador profesional y reconocimiento nacional. Sin dejar de mencionar a los músicos de viento que partieron hace años y que heredaron una gran escuela en Jalupa, como los hermanos Pancho, Jacobo y Alfonso o "Loncho" Martínez, saxofonista y trompetistas; Germán Cerino y Tomás Hernández, saxofonistas; y Natividad Coronel Gómez, trompetista.

Apropósito, en 2024, la embajadora que representó a Jalpa de Méndez, Iliana Martínez Ramón era originaria de Jalupa. De las pocas veces que la representante del municipio no emana de la cabecera municipal sino del interior.

Sin embargo, mención aparte merecen las grandes cocineras de Jalupa que han hecho del uliche la gran comida de tradición y, con ello, han consolidado la identidad de la localidad. No olvidemos que igualmente han participado en el programa "Duelos de Fogones", lo que las hace un motor imprescindible para que el Festival del Uliche sea otro de sus atractivos después de la fiesta patronal en honor a San Juan Bautista (24 de junio), aunque Jalupa siempre está activo por las fiestas en los barrios de San Isidro, San Román y San Marcos, donde se oyen "cuetes", y música de viento, a cada momento.

@Librodemar