Desafíos Políticos alimentarios en Tabasco. Regreso a lo tradicional

Uno de los alimentos apreciados en la dieta alimentaria de los mexicanos es la tortilla. En cada hogar, sobre todo en las clases medias y bajas a la hora de las comidas se hace presente la tortilla. Sin embargo, la excesiva demanda propicia que la harina de maíz para su fabricación, tenga un procedimiento cada vez más industrializado que se acerca a obtener más ganancias, alejándola de la salud y el bienestar de la población, olvidando los beneficios de lo tradicional y produciendo tortillas de baja calidad nutricional. 

Ahora, las tortillas tienen menos calcio, hierro y fibras y se le agregan blanqueadores y en otros casos color para semejar por ejemplo los colores verde y azul del nopal y de una variedad nativa de maíz.

Con la NOM-187 SSA1/SE-2021 se regularán estas prácticas para cuidar nuestra salud y la agrobiodiversidad de la tortilla.

Es aquí donde intervienen las políticas públicas, pues el insumo básico para iniciar una política pública alimentaria en las familias tabasqueñas en materia de nutrición incorporado hierro, calcio y fibras está en la calidad nutricional de uno de los alimentos básicos como la tortilla.

La opción es que se vuelva a la forma antigua de fabricar las tortillas y en con el maíz nixtamalizado. Este es un proceso que las antiguas civilizaciones de Mesoamérica observaron que podían suavizar y generar una reacción positiva en los granos maduros del maíz si los introducían en una solución alcalina hecha a base de agua y la ceniza de la leña que usaban para cocinar. Es por ello que la palabra nixtamal proviene de los vocablos en náhuatl nixtli y tamalli que quieren decir: ceniza y masa, respectivamente. 

Como el hidróxido de calcio o cal viva también realiza estos cambios físicos en el grano de maíz, en muchos lugares, se sustituyó el uso de la ceniza por la cal.

Hoy se sabe que el maíz nixtamalizado es una gran fuente de calcio, incluso los expertos apuntan que, gracias a este proceso, el grano tiene un incremento de hasta 30 veces más de calcio en comparación con un maíz que se cocina sin cal. Además, el maíz de forma natural es ya de por sí, una excelente fuente de fibra, carbohidratos, potasio y proteínas. Cabe destacar que solamente a través de la nixtamalización se puede lograr la disminución del ácido fítico, un aminoácido presente en el maíz de difícil absorción y digestión para el cuerpo humano. Adicional a esto, ayuda a retrasar el deterioro microbiano de la masa, permitiendo que ésta dure más tiempo en buenas condiciones.

Las tortillas se fabrican siguiendo lo que establece la Norma Oficial Mexicana NOM 187 que regula la elaboración y venta de la tortilla y otros productos de maíz como tostadas y botanas, la cual actualmente está en periodo de revisión hasta el 16 de abril de este año. Podemos proponer que se hagan de maíz nixtamalizado, sin blanqueadores ni colorantes y que se especifiquen las características en las envolturas, sobre todo de tostadas y botanas. Que se indiquen las proporciones de otros ingredientes como nopal, chiles o maíz nativo y el lugar de donde se cultivan y si llevan un proceso orgánico. Esperemos que al menos, las autoridades en la materia, hayan podido participar de esta consulta, insumo básico para el diseño de políticas públicas alimentarias.