La UNAM crea tortilla innovadora.

¿UNA NUEVA TORTILLA?

• Científicos de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán de la UNAM desarrollaron una tortilla funcional con propiedades nutracéuticas que representa un avance en la alimentación popular.

Este innovador alimento, creado específicamente para comunidades con problemas de desnutrición y obesidad, destaca por su alto valor nutricional —dos tortillas equivalen a la proteína de un vaso de leche— y su prolongada vida útil de un mes sin necesidad de refrigeración, gracias a un especial proceso de fermentación que elimina la necesidad de conservadores artificiales.

La doctora Raquel Gómez Pliego, investigadora del Laboratorio de Microbiología Industrial de la FES Cuautitlán y egresada del IPN, explicó que esta tortilla incorpora una cuidadosa selección de componentes probióticos como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus plantarum, combinados con levadura de cerveza y nutrientes esenciales como proteína de leche, calcio y ácido fólico.

La formulación, publicada recientemente en la Gaceta UNAM, no requiere antiapelmazantes y sorprende por su particular perfil sensorial, con aromas y sabores que recuerdan a nueces tostadas y mantequilla.

Este desarrollo científico, elaborado a base de harina de trigo enriquecida, representa una solución integral que aborda simultáneamente problemas de salud pública como la desnutrición en comunidades vulnerables y los crecientes índices de sobrepeso en la población general.

La tortilla nutracéutica de la UNAM combina innovación biotecnológica con aplicaciones prácticas, ofreciendo un alimento básico mejorado que mantiene sus propiedades nutricionales por semanas sin necesidad de cadena de frío, lo que la hace particularmente valiosa para zonas con limitado acceso a servicios básicos.

La investigadora Gómez Pliego detalla que eligieron la harina de trigo como base para esta innovación alimentaria, considerando su creciente consumo global. Además, destaca la versatilidad de la masa desarrollada, que puede emplearse como ingrediente principal para diversos platillos como pizzas y burritos, ampliando así su potencial culinario.

La especialista aclara que los probióticos y prebióticos incorporados son microorganismos activos que, al ingerirse vivos, colonizan el tracto digestivo mejorando la microbiota intestinal. Estos componentes no solo benefician la salud, sino que también optimizan las características de la masa, otorgándole una textura elástica y esponjosa.

Esta combinación de propiedades nutricionales y funcionales es lo que clasifica al producto como nutracéutico, capaz de contribuir al equilibrio fisiológico del organismo.

La ingeniera bioquímica enfatiza que este desarrollo es particularmente valioso para los hogares sin acceso a refrigeración, situación que afecta a aproximadamente 47 millones de mexicanos, según datos de 2022.

La tecnología de fermentación empleada permite que el alimento mantenga sus cualidades por un mes en condiciones ambientales, extendiéndose hasta tres meses si se refrigera, solución ideal para comunidades con limitaciones energéticas y problemas nutricionales.

Reconocida por el IMPI en 2024 y patentada desde el año anterior, esta innovación representa un logro significativo en la lucha contra la desnutrición. Gómez Pliego expresa su satisfacción por este aporte a la seguridad alimentaria del país, destacando el impacto social potencial de su desarrollo tecnológico en poblaciones vulnerables.