"El gusto está hecho de mil repulsiones".
Paul Valéry
El gusto es una modalidad sensorial que implica la percepción oral de sustancias químicas derivadas de los alimentos. Estos compuestos estimulan las células receptoras dentro de las papilas gustativas, y al final esta información se interpreta como un sabor. El gusto cumple principalmente dos funciones: permite evaluar la toxicidad y los nutrientes de los alimentos, a la vez que nos ayuda a decidir qué ingerir y prepara al cuerpo para metabolizar los alimentos una vez que se han ingerido. En combinación con el olfato y las sensaciones táctiles, el gusto genera una sensación primaria de "aceptable" o "inaceptable" para lo que se prueba.
Algunos animales también utilizan el gusto para comprender las señales químicas sociales. En invertebrados como la Drosophila, o mosca de la fruta, el gusto se utiliza para diferenciar entre hembras y machos, así como para reconocer el estado de apareamiento y las actividades de cada hembra. En el caso de algunos vertebrados, el contacto social físico sirve como ayuda a la comunicación social entre congéneres. De ahí vienen muchas conductas entre animales, como lamer los genitales, la orina, el sudor o la saliva. Actualmente no hay evidencia de que el gusto desempeñe este papel en humanos, aunque hay preguntas sobre si las evaluaciones sociales «gustativas» ocurren durante las interacciones humanas, como los besos.
Los estímulos gustativos en los humanos y otros omnívoros se perciben de los alimentos como dulces, salados, ácidos, sabrosos y amargos. Los carbohidratos simples se experimentan como dulces, los aminoácidos como el glutamato y el aspartato y los ácidos ribonucleicos se experimentan como sabrosos (o umami), las sales de sodio y las sales de algunos otros cationes se experimentan como salados, los ácidos se experimentan como ácidos y muchos compuestos tóxicos se experimentan como amargos.
El conjunto de compuestos que provoca el sabor amargo es, con diferencia, el más grande y estructuralmente diverso. No es coincidencia que los humanos posean alrededor de 25 genes receptores funcionales del sabor amargo.
Nuestros parientes más cercanos, los chimpancés, obtienen la gran mayoría de sus calorías de la fruta. Una pequeña parte de su dieta también se basa en animales, desde monos hasta insectos. A pesar de esta expansión dietética, conservamos nuestra preferencia ancestral por la fruta y nuestra afición por los azúcares y los ácidos. El principal atractivo nutricional de las frutas son los azúcares que contienen, que son innatamente satisfactorios, y la vitamina C, necesaria para que los homínidos puedan vivir (Breslin, 2013).
Los estímulos ácidos no tienen un gran valor nutricional, con la excepción de la vitamina C. Sin embargo, se trata de una excepción importante, ya que, a diferencia de la mayoría de los mamíferos, los monos y los simios no pueden sintetizar vitamina C debido a la pérdida de un gen. El ancestro común de los antropoides que perdió la capacidad de producir la enzima responsable de la síntesis de vitamina C debió haber tenido una ingesta suficientemente alta de ácido ascórbico de frutas y otras plantas como para que se volviese prescindible. Presumiblemente, el sabor ácido era necesario como guía para las frutas ricas en vitamina C. La mezcla de ácidos con azúcares también puede permitir la identificación de la madurez de la fruta a través de combinaciones de sabores dulces y ácidos.
Aunque los grandes simios salvajes obtienen la mayor parte de su demanda diaria de proteínas de las plantas del bosque, los humanos modernos tienden a comer formas de proteínas algo más digeribles, como las carnes. El sabor umami no es muy evidente en las carnes frescas, pero las carnes añejadas o cocidas lo presentan más marcado. Los humanos han desarrollado una preferencia por el glutamato, los ribonucleótidos y el sabor umami, tal vez como marcadores de proteínas de fácil digestión en carnes ligeramente añejadas o cocidas. Muchos registros fósiles indican que la cocción es anterior al origen de los humanos modernos. Con la aparición de la agricultura, el paladar también se adaptó para dar cabida a valiosas y sencillas fuentes de energía en la dieta, como los cereales y el almidón.
Nuestro sistema gustativo desempeña muchas funciones para garantizar la supervivencia. Más allá de alejarnos de alimentos inseguros, nos guía a una nutrición completa y enfocada en las necesidades individuales. Hoy en día, no obstante, las industrias y empresas han logrado manipular y mercantilizar el sabor a tal punto que el gusto ha perdido credibilidad. En la modernidad, las decisiones sobre qué comer basadas en el gusto deben revisarse, ya que puede llevarnos a comer alimentos muy sabrosos que son altos en calorías y bajos en nutrientes. Valiéndose de su evolución, el gusto ha pasado de ser un mecanismo de supervivencia a una fuente de adicciones. (jorgequirozcasanova@gmail.com)