Mousse con nata, almendras, mirin y frutas del bosque

75 gramos de harina de tipo 1, 50 gramos de harina de espelta integral, 30 gramos de harina de frutos secos (almendras, avellanas, nueces, etc.), 1 pieza de sal marina integral, 1 cucharada pequeña de levadura en polvo con cremor tártaro, 20 gramos de aceite de girasol, 75 gramos de malta de arroz, 1 pieza de vainilla en polvo), 1 pieza de sal marina integral, 1 cuchara pequeña de levadura en polvo con cremor tártaro, 20 gramos de aceite de girasol, 75 gramos de malta de arroz, 1 pieza de vainilla en polvo, zumo de manzana, 500 mililitros de leche de almendras, 130 gramos de malta de arroz, 2 cucharadas pequeñas de polvo de agar agar, 1 cucharada grande de crema de almendras, 2 cucharadas grandes de mirin, 1 trozo de vainilla en polvo, 1 pizca de sal, ralladura de un limón sin tratar, bayas al gusto

Mezclar las harinas, la sal, la levadura en polvo y la vainilla en un recipiente, emulsionar por separado el aceite y la malta, añadirlos a las harinas y empezar a amasar. Si la masa está demasiado dura, puedes ablandarla con un poco de zumo de manzana.

Cuando haya obtenido una bola homogénea, extiéndala en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear sin tratar, de modo que tenga un grosor de medio centímetro y hornéela a 175 grados centígrados durante unos 15 minutos, hasta que esté dorada. Dejar que se enfríe y luego desmenuzarlo.

Mientras tanto, vierta los ingredientes de la crema en un cazo alto, remueva bien para mezclar los ingredientes, llévelos a ebullición y cueza a fuego lento durante 3 o 4 minutos, luego déjelo enfriar.

Una vez que la mezcla sea sólida, bátala y, si es necesario, ajusta el dulzor añadiendo malta y la consistencia añadiendo leche de almendras.

Ahora puede componer su vasito: coloque una capa de masa quebrada desmenuzada en el fondo, cubra con una generosa capa de crema y añada bayas al gusto.