Como sabes, la carne es una fuente rica de proteínas.
Cuando el pollo comienza a cocinarse se liberan coágulos de proteínas, acompañados de grasa, en cuanto el agua del caldo va hirviendo, las proteínas del pollo se parten y se disuelven logrando colocarse en la parte del centro de la olla.
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Al final de este proceso se desnaturalizan y se forman ciertos grumos los cuales deben eliminarse para que no afecten el sabor del caldito.
Es por esto que una vez que la espuma se forma es necesario sacar lo más posible de la olla.