¿Sabes qué es y qué contiene el queso de puerco?

El queso de puerco es, entonces, un áspic o una gelatina que se consume como embutido, está hecho con trozos carnosos de la cabeza del cerdo; a veces también, según el país en el que se prepara, puede llevar manitas de puerco, corazón o hacerse con cabeza de vaca o ternera.

Se cree que el origen del queso de puerco data del medioevo europeo, se han encontrado documentos del siglo XV en Alemania que describen su preparación; es posible que el queso de puerco se haya creado, primero, por un afortunado accidente. Tal vez fue el invento de campesinos medievales que dejaron cocer la cabeza de puerco en un caldo con otros condimentos y que se dieron cuenta de que podía comerse, cuajada, como embutido, al enfriarse.

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En cualquier caso, el queso de puerco, con muchas variantes, es una preparación común en países de Europa Occidental, el Oriente Medio y Asia Continental.

En Alemania se le conoce como Sülze, Schwartenmagen, Presssack o Presskopf; en Francia se llama, literalmente Fromage de Tête (o queso de cabeza); en Austria como Presswurst y en Hungría se prepara con el típico pimentón de la región y estómago de cerdo (condimentado como la pancita de la barbacoa) y es llamado Disznósajt; en Bulgaria se le conoce como pača y se prepara, también, con manitas y lengua; en España se hace con cabeza de cerdo y de Jabalí y en Italia se prepara con el tradicional tompeate con el que, también, se amarra en México, por eso se le llama Testa in Cassetta (o, literalmente, cabeza en una canasta).

Con otras variantes, este delicioso embutido también se come en China como una corteza de cerdo en gelatina que se sirve con salsa de soya picante, vinagre con ajo machacado y pimentón; en Corea se conoce como Pyeonyuk y en Vietnam se amarra con hojas de plátano en vez de tompeate y se consume en Año Nuevo. También se preparan variantes en Canadá con caza de alce y caribú; en Estados Unidos (probablemente por la migración europea en Pensilvania) se le conoce como sousse o hog’s head cheese en regiones sureñas; en Turquía se prepara con la cabeza de un cordero de leche y se le llama Kelle Söğüş; y en Israel se consume -evidentemente con cabeza de ternera- bajo el nombre de Regel Krushah.

Así, como pueden ver, el origen de este familiar embutido para las tortas es mucho más antiguo y universal de lo que creíamos. Por supuesto, en México hay diferentes variantes de preparación entre las zonas que típicamente lo manufacturan: el centro y valle de México (en especial en el Estado de México) y en San Cristóbal de las Casas, Chiapas. También es muy diferente comer un queso de puerco artesanal en tompiate que la variante procesada e industrializada que, generalmente, venden en las tiendas de abarrotes.